Comment se faire plaisir en mangeant pendant les fêtes ?

champagne

Introduction

Eternelle question, sans cesse renouvelée, et sans cesse resservie comme un vieux reste décongelé sorti d’un frigo au trois quarts vide…Elle est profonde, cette question, car elle suggère encore et toujours qu’il est impossible de faire rimer gastronomie et santé. Quelle cruauté! Oui, c’est cruel, car cela nous rendra systématiquement coupable à chaque fois que nous voudrons nous faire plaisir à table.

Le plaisir nutritionnel serait-il à bannir, alors que ces moments conviviaux passés à table sont autant de sourires, discussions et retrouvailles entretenant de nombreux liens sociaux et familiaux tellement précieux? La première chose que l’on aimerait laisser à l’entrée, et ne pas poser à côté de son assiette – outre le téléphone portable – c’est bien la culpabilité. Alors comment pourrons-nous enfin manger, gaiement, sereinement, et profiter de ces bons moments en si belle compagnie.

l’apéro

Pour assister votre foie, et le reste de votre système digestif, une bonne solution est de profiter de l’apéritif. Un cocktail un peu exotique, épicé selon vos goûts peut vous apporter une expérience assez unique. Faire un jus maison (avec un extracteur de jus de préférence, mais une centrifugeuse sera très convenable), éventuellement agrémenté par une base de rhum ou de vin blanc, par exemple. Avec le rhum, faire un punch maison (citron, orange, ananas, gingembre, un bâton de cannelle à laisser infuser dedans) quelques heures avant. Ou une « marquisette » avec un bon crémant (citron, eau gazeuse, gingembre, un peu de miel d’acacia). Une possibilité, pour les plus sages (ça vaut pour les « capitaines de soirée » ou pour les intolérants à l’alcool), est celle d’un jus sans alcool, mais aux vertus un peu euphorisantes (citron, orange, curcuma, gingembre… pas trop de gingembre!). Chacune de ces propositions accompagnera très bien un crack’er, quelques légumes croque-au-sel (avec une tapenade verte, noire ou rouge, un houmous de lentilles corail…)

Au menu : retour en grâce des graisses!

Allez, on le sait bien, maintenant, cela a été assez prouvé, le gras n’est pas à bannir. Il faut pour autant choisir les bonnes graisses en priorité, donc les graisses polyinsaturées. Donc on préfèrera le poisson, les volailles fermières, en particulier si l’on arrive à éviter une sauce trop riche en sucre.
Le foie gras d’oie ou de canard ne sont pas à bannir, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer. En effet, il ne s’agit pas que de graisses polyinsaturés. Comme tous les abats il est en mesure d’apporter des micro nutriments de grand intérêt (vitamines B12, D, B9, Fer…).
Le choix éthique se discute, certes, et il serait souhaitable que les animaux utilisés à des fins alimentaires soient d’autant plus respectés qu’on choisit de les manger.
Ceci dit, consommer des aliments animaux en grande quantité ne vous garantira pas une nuit des plus paisibles.

L’accompagnement qui peut tout changer

Dans les grandes recommandations pour une alimentation « santé », l’une des clefs majeures, c’est d’augmenter la proportion de végétaux. En effet, s’ils sont de saison, frais, et pas trop cuit, ils sont la solution à la plupart des maladies liées à l’équilibre alimentaire. Alors pourquoi attendre la nouvelle année pour s’y mettre?
Déjà, pour le foie gras, éviter de le poser sur n’importe quoi est la première chose à faire. Donc exit le pain de mie, très riche en sucres simples, ou le pain blanc. Un pain de seigle aux noix serait déjà bien plus intéressant. Mais c’est aussi l’occasion d’associer un de ces excellents Co’Pain ou Maxi Co’Pain ou Crack’er que David et Chantal vous ont concocté, qui mettra en valeur n’importe quel foie gras… N’oubliez pas une petite salade de roquette ou de mâche, assaisonnée avec une vinaigrette légère à l’huile de noix. Pour la version végane : déguster la tartinade de carottes au miso blanc sur tranches de Co’Pain / Crack’er.

Recette Foie Gras sur tranches de Co’Pain / Crack’er

Tartinade de carottes au miso blanc sur tranches de Co’Pain / Crack’er

Pour accompagner la pièce maîtresse de votre repas de réveillon, faites le choix des légumes, c’est toujours le plus avisé!
Si vous avez choisi poisson, une fondue de poireau, précuite à la vapeur (maximum 5 minutes pour une coupe fine), dans laquelle on aura fait juste fondre un peu de beurre artisanal, avec un filet d’huile d’olive pour limiter le risque d’oxydation. Ensuite quelques cubes de courge butternut sautés à l’huile d’olive, avec quelques écailles de parmesan qui vous feront fondre en apportant leur onctuosité.
Pour les irréductibles, essayez même d’en faire des frites, je suis certain que vous apprécierez.

Pour ne pas sombrer dans des considérations trop techniques, par tous les moyens, augmentez la part de légumes, et réduisez les féculents, vous en passerez un noël bien plus léger.

Côté bar et dessert?

Eh oui, trop d’alcool et la fête est moins folle, comment ne pas le rappeler. De ce côté, pour les foies fragiles, la sagesse est de mise, et on prendra soin de choisir des vins pauvres en sulfites, outre réduire sa consommation à 1 verre maximum par plat… ce qui est déjà très excessif pour prendre le volant, ne l’oubliez pas.
Pour le dessert choisissez une buche artisanale, peu sucrée, plus truffée au cacao qu’avec du chocolat au lait… Mais surtout, accompagnez votre choix d’une salade d’orange siciliennes, finement coupées, avec ce qu’il faut de cannelle et d’une petite liqueur ad hoc…
ça marche très bien avec une salade poire-pomme-cannelle-avec un peu de gingembre ou de piment d’Espelette, et ses amandes effilées torréfiées.

 

Jean Joyeux
Nutritionniste, Enseignant, Auteur, Conférencier
Consultant à la clinique Rive-Gauche, Genève
www.clinique-rive-gauche.ch